2018年5月

食べる人が知っていて役に立つ料理法

名前から料理を想像する楽しみ

自分でフレンチを料理することはまずないし、別に料理法を覚える必要はないと考えるのは間違いかもしれません。
なぜなら、フレンチの料理法をある程度知っていると、メニューを見た時にどんな料理か想像が付きやすくなるからです。
日本料理で例えれば、刺身、煮物、炒め、揚げなど、素材が何であれ言葉からどのような料理かは、ある程度想像できます。
そうしてメニューから想像した料理と、実際に運ばれて来た皿とにギャップがあれば、嬉しい誤算やわくわく感にもつながるはずです。
もちろん、歴史あるフレンチの手法だけでなく、現在のシェフが試行錯誤して生み出した新しい手法などもありますので、すべては把握出来ません。
ただ、まったく知らないのとある程度知っているのとでは料理の楽しみ方が変わりますから、是非覚えておきたいものです。

代表的な調理法を知っておこう

それでは、フレンチで良く登場する代表的な料理法を紹介しましょう。
まず、日本でもよく知られる酢漬けのマリネ、温かいとろみのあるスープがピュレ、冷やして固めるとジュレです。
パンと一緒に食べることが多いのがテリーヌで、肉や魚をすりつぶして型に入れ、オーブンで焼く手法です。
温かいままだとパテ、冷製だとテリーヌになるのが一般的です。
フライパンでバターなどで蒸し焼きにするのがポワレ、ワインやだしなどを加えてオーブンで蒸し煮にするのがブレゼです。
ポワレは魚に、ブレゼは肉に良く使われます。
肉は他にグリエという焼く手法も多く使われ、これはいわゆるグリルと同じです。
焼く前にタレに漬け込むのがコンフィで、肉や豆を漬け焼きする時によく使われる手法です。
エチュベはフレンチで言う煮物ですが、水は加えず素材の水分で蒸して煮上げる手法です。
エチュベは水分を多く含む野菜の料理法として広く使われていて、肉料理に添える野菜はエチュベが多いです。
デザートではキャラメリゼという手法があり、砂糖を煮詰めて飴色にすることを指します。

調理法以外で知っておきたいもの

調理法ではありませんが、メニューを見ると良く目にするのがフロマージュです。
フロマージュはチーズのことで、フロマージュワゴンと言うと、様々な種類のチーズがたくさん乗せられたワゴンが登場します。
チーズ好き、ワイン好きにはたまらない光景でしょう。
もう一つ、フォンダン仕立てというものがありますが、フォンダンは調理法ではなく口融けを意味する言葉で、まろやかな舌触りを表す言葉です。
前菜やデザートのメニューで良く登場するはずです。
最後に、食後に出されるお菓子がミニャルディーズです。
日本でも大ブームになったマカロンやチョコレートなど、ちょっとしたミニャルディーズとお茶を飲んで、食後の一服になります。

基本的なマナーを覚えてフレンチを楽しみましょう

マナーを知ってナプキンを使いましょう

フランス料理を食べる際はナプキンを使用しますが、ナプキンの使い方が分からない事があります。
もし誤ってナプキンを使うとマナー違反となるため、正しくナプキンを使いましょう。
洋服を汚れないようにしたり、また口元や手が汚れた時に使用するのがナプキンであり、その他にも食事の準備が出来たという合図もあります。
ウェイターが食事を運んできた時にナプキンを広げるのではなく、椅子に全員が着席した際には膝の上にナプキンを広げて下さい。
もし口や手が汚れてしまった場合はナプキンの内側を使い、途中でお手洗いなどへ行く際に離席する場合は、椅子の上にナプキンを置いておきましょう。
ちなみに丁寧にナプキンを折りたたんでしまうと、出された料理があまり良く無いというサインになってしまう為、無造作に置いておいても構いません。

使う順番を知ってフレンチを食べましょう

スプーンやフォーク、ナイフなどを使用して食べるのがフレンチの特徴であり、皿を挟んで左右にナイフとフォークが置かれています。
フランス料理を食べた事が無ければ、使用する順番が分からなかったりするものです。
もちろんナイフやフォーク、スプーンにも使うマナーがありますので覚えておきましょう。
出される料理によってスプーンやナイフ、フォークがセットされていますが、もし使う場合は外側から内側に向かって使用します。
外側に置かれているフォークやナイフは前菜の為の物であり、肉料理を食べる際には内側のナイフとフォークを使います。
右側のスプーンはスープを飲むための物であり、魚料理を食べる際にはフォークやナイフを使います。
その他にもデザート用ナイフやバターナイフが置かれている事がありますが、これらは外側から内側に向かって使用する事を覚えておきましょう。
テーブルの上にはお皿やグラスがありますが、大きいグラスが赤ワイン用であり、小さいグラスが白ワイン用グラスです。
位置皿と呼ばれているお皿はテーブルの真ん中に置かれており、パン皿は左側に置かれています。

フォークとナイフの置き方を覚えておきましょう

食事中か食事終了であるかは、ナイフとフォークでサインを出します。
もしハの字にナイフとフォークを置いた場合は食事中のサインとなるので、途中でウェイターがお皿を下げる事が無いのです。
しかしナイフとフォークを並べて置いてしまうと食事終了のサインとなってしまうので気を付けましょう。
フランス料理には様々なマナーがありますが、一度覚えたら簡単に感じますし、また少しマナー違反をした場合でもウェイターに注意される事は無いので気にする必要はありません。

バイトから始めても高いスキルが付く仕事

接客マナーが習得できる

フレンチレストランで働く目的は、もちろん人それぞれ千差万別でしょう。
いずれフレンチの料理人として厨房に入りたい、一流みの接客マナーを身につけたい、単純にフレンチが大好きなど、様々です。
他の仕事でも学べますが、特にフレンチレストランで学べるのは、やはり高レベルの接客マナーでしょう。
それはスタッフ全員が、来店客がフレンチレストランに求めるホスピタリティを、そのまま実行する責任を持たなければいけないからです。
接客マナーの基本はまず、身だしなみ、言葉遣い、立ち居振る舞いです。
人は第一印象が9割と言いますが、来店客が見て納得する服装、ヘアメイクは、決して普段のオシャレとは違います。
飲食店ですから清潔感は絶対ですし、髪色や化粧、ネイルなどが派手なのは言語道断です。
爪は短く切り、アクセサリーは禁止、髪は長ければまとめるなど、基本的な点は毎日気をつける必要があります。
言葉遣いは他の接客業でも当然ですが、適切な言葉を適切な場面で自然に使えるようにしましょう。
姿勢を正し、機敏に動くこと、単に立って待機中でもにこやかでいることなど、意識が必要です。

テーブルセッティングを学べる

フレンチレストランのクラスにもよりますが、カトラリー（フォークやナイフ）の配置など、テーブルセッティングをマスターしなければならないのは当然です。
カトラリーは単に置いているだけでなく、顧客が取りやすいよう距離まで決まっているのが一般的です。
立ったままセッティングしますが、必要なのは座った人にとって最適な配置であることです。
また、食欲をそそるように美しく磨いてあることが鉄則なので、グラスも含めて自分の指紋がつかないように磨く技術も必要です。
ナプキンの折り方にも決まりがあり、端が見えないように、開きやすいように折る技も習得します。
意識しなくても自然に体が動くくらい、何度も練習して習得する必要があるでしょう。

まずはホールの研修からが基本

一般的には、フレンチレストランで働く場合、ホールの研修から行うのが基本です。
来店客がどのように店に来て、どのように店で過ごすのかを知らずして最適な接客サービスは行えません。
もちろん、いきなり本当の客相手に未経験者がサービスを行えるほど簡単ではありません。
テーブルの上に置かれたグラスに水を注ぐだけでも、上質な接客術が存在します。
良い接客は、顧客の動きに目を光らせている素振りは一切見せず、肝心な時には素早く対応できることです。
じっと見張られていたら、誰だってリラックスは出来ません。
また、どんなサービスが望まれているか相手の気持ちを察することも重要です。
説明を聞きたい客、聞きたくない客、どれくらいの距離感が最適か、見て察知することがとても重要です。
いずれ厨房に入るとしても、どんな客がどんな風に料理や時間を楽しむか、知っているのといないのとでは、サービスに雲泥の差が出るでしょう。

かしこまってもカジュアルでも使えるフレンチ

どんな時間を過ごしたいかで選べるフレンチ

フレンチレストランは、行く目的に合わせて多彩な雰囲気の中から選べるのが魅力です。
レストランなのだから目的は食事に決まっていると考えがちですが、どんなものを食べるかと同じくらい重要なのが、どんな風に食べるかです。
同時に、誰と食べるかも大切で、どのように時間を過ごすかによって雰囲気を選ぶことが重要です。
例えばデート一つ取っても、誕生日や記念日など特別な日なら、ちょっとかしこまってハイクラスのレストランに行くのも良いでしょう。
親密な時間を過ごしたいなら、あえてこじんまりとした店で二人だけの静かな時間を過ごすのも素敵でしょう。
信頼出来るフレンチレストランなら、どのクラスを選んでも、満足の行く料理ともてなしを受けられるはずです。
懐が深いのがフレンチレストランの魅力です。

いかにもフレンチらしいフレンチも魅力

せっかくフレンチを楽しむのだから、本場を連想出来るような、いかにもな内外装の店を選ぶのも楽しいものです。
美味しい料理はどんなところで食べても美味しいのはもちろんなのですが、やはり人間は目から入って来る空気感も一緒に味わいたいのが心理でしょう。
オーベルジュなどは、ホテルを兼任しているだけあって、内外装はもちろん、置かれている調度品や使われている食器なども本国のアンティークで揃えているところもあります。
アットホームなビストロでも、店内はまるでフランスというような凝った店もありますから、インターネットで見た目をチェックするのも良い方法です。
わいわい楽しくたくさん食べたいのか、ゆっくりワインを楽しみたいのかによっても合う雰囲気が異なりますので、メニューも合わせてチェックしておきましょう。

良い店は数ヶ月待ちも必至

ビストロは、知り合いの家に遊びに行ったようにアットホームな雰囲気も店もありますし、ひっそりとした個室で静かに過ごせる空間が用意されている店もあります。
非日常感や海外旅行に来たような感覚を楽しめる店もあります。
ただ、雰囲気も良くオシャレで、予算もそこそこ、料理もお酒ももてなしもバッチリというレストランは、とても人気で予約が取れない状況というのも事実です。
食事をした人が、その場で次の予約を入れて帰るような店もあるので、なかなかスケジュールに割り込むのは難しいかもしれません。
もし、何かの記念日で雰囲気の良いフレンチレストランを探しているなら、とにかく3ヵ月前くらいには抑えておくくらいの余裕を持ちましょう。
なかなか予約が取れないような店は、行って満足することは間違いないはずです。

フレンチのフルコースに関する豆知識を頭に入れてフレンチを食べてみませんか

フレンチのフルコースの起源はロシア

フレンチのフルコースと言うと一皿一皿何種類にも分けて出てきます。
日本ではどちらかと言うと食卓に複数のお皿が並べられるものなので馴染みのないスタイルに戸惑う方も多いかもしれません。
実は中世の頃のフランスも日本と同様、テーブルにたくさんのお皿が並べられるスタイルが主流でした。
ただ、たくさんの料理が並んでいると華やかではあるものの、せっかくの温かい料理は冷めてしまうという問題が出てしまいます。
温かい料理は温かいままに、冷たい料理は冷たいままに、できたてのおいしい料理をもてなしたいという思いから、フランス出身のロシア貴族のお抱え料理人であったユルバン・デュボアがロシアから帰国した際、自ら起ちあげたお店で今の一皿ずつサーブするスタイルを提案し、それがフランス中に広まっていったとされています。

フルコースの流れを知っておこう

フルコースには順番があります。
今回は基本的な順番を紹介していきます。
まず、アミューズブーシェ。
こちらは日本で言えばお通しに似たようなもので、前菜を食べる前に食前酒とともにいただくお料理です。
お店によってはこのアミューズブーシェがないお店もあります。
その後にオードブル、つまり前菜です。
食欲をそそらせるためにあるお料理であるため、彩りがよく、軽めのお料理が提供されます。
次にポタージュ、もしくはスープが出ます。
季節によって温かいもの、冷たいものが提供されています。
この後にだいたいのお店でパンがサーブされます。
その後はポアソン、魚料理です。
次に肉料理が続くこともあり、あまり味付けも濃いめのものは少ないお店が多いようです。
また、魚は淡白な味の白身魚が用いられています。
次にソルベ、つまりシャーベットがサーブされることで、口の中を一旦リセットしてさっぱりさせてくれます。
ヴィアント、肉料理です。
牛、鶏、豚、羊などの肉が使われています。
その次にフロマージュ、チーズが2.3種類ほど提供されます。
ワインと一緒にメインを楽しんだ後のお口直しにぴったりです。
そして終盤に近づき、デセール、デザートが出てきます。
ケーキやフルーツが美しく飾られて見た目にも楽しめますよね。
最後にプティフールとカフェです。
プティフールは焼き菓子で一口サイズでコーヒーと合わせて簡単に楽しめるメレンゲやギモーヴなどが合わせられます。

フルコースの流れには重要な役割もある

フルコースの順番は健康において計算された流れに沿ったものでもあります。
ヴィアントの前にポアソン、魚料理が来ることで消化を促すことができるようになります。
メインの前に魚料理を食べるにも意味があるのです。
また、ヴィアントの付け合わせに野菜が彩りよく並べられますが、これもフレンチの中でも重めの肉料理の消化を補助する効果があり、同じお皿に付けられています。
肉料理の後のデセールは、甘いデザートを食べることで胃から腸の方へ押し出す作用があるとして最後に甘いものをサーブするという流れになっています。
フレンチは、まさに健康に関する緻密な計算もされている素晴らしいコース料理なのです。

フレンチの料理や食材に合わせて選びたいおすすめのワイン

フレンチにはやっぱり赤ワイン

フレンチに合うお酒といえば、やはりフランスの特産品であるワインではないでしょうか。
和食には日本酒や焼酎など日本原産のお酒がマッチするように、やはり、同じ風土のお酒が一番お似合いです。
もっとも、ワインには様々なタイプがあるので、どれを選べばいいのか迷ってしまって合わせにくいという方もいるかもしれません。
ワインの種類はフレンチの食材や味付け、料理のメニューなどに合わせてセレクトするのがおすすめなので、基本的なところを覚えておくと便利です。
鶏肉や魚のグリル、キッシュやソフトタイプのチーズには飲み心地がよく果実感があるライトボディの赤ワインがおすすめです。
ソースで仕立てたこってりめの肉料理やハードタイプのチーズ、こってりしたリゾットやスパイシーな料理には芳香な香りとタンニンを多く含む濃厚さも際立つミディアムボディの赤ワインがおすすめです。
肉料理全般のメインディッシュやチーズ、チョコレートなどのデザートにも合わせやすいのは香りや味わいに主張があり余韻が残る力強さと濃厚さが魅力のフルボディの赤ワインを選ぶとマリアージュが楽しめます。

香り高い白ワインとともに

白ワインは魚料理に合うといわれますが、そのほか、チーズや野菜料理などにもおすすめです。
アペリティフとしても楽しめる芳香と果実感がたっぷりの爽やかなソーヴィニヨンの辛口白ワインにはムール貝やエビなどの貝や甲殻類のオードブルにもマッチし、魚のグリルや鶏肉などの白身のお肉のメインディッシュや、ヤギ乳のチーズとも合います。
ソース仕立ての魚料理や野菜のヴルテ、ハードタイプのチーズやリゾットには力強さを感じるフルボディタイプの辛口白ワインがマッチします。
また、白のスパークリングワインはアペリティフとして楽しむほか、貝や甲殻類を使ったオードブルや、ベリーなど赤いフルーツを使ったデザートにもおすすめです。

甘くて飲みやすいワインも合わせて

お酒が弱い方や女性に人気のとろりとした味わいの甘口白ワインはアペリティフはもちろん、濃厚なフォアグラを使った料理や、個性のある青カビチーズやスパイス感があるクセの強い料理にも合う一方で、味わいが似ているフルーツたっぷりのデザートなどにもおすすめです。
ややすっきりした甘みでフルーティー感が楽しめる半甘口の白ワインはアペリティフとして使うほか、意外にスパイシーなテイストの料理にも合います。
また、青カビチーズを食す際や、新鮮なフルーツがたっぷりのサラダやデザートとも好相性です。

フレンチでおすすめの郷土料理とは

多彩で奥行きのあるフランス料理

ひと口にフレンチといっても、正式なマナーが要求されるオートキュイジーヌから大衆的な郷土料理まで、そのメニューは星の数ほどあるといっても過言ではないでしょう。
また、諸外国と接しているフランスの地域性から、地方によっても使われる食材や調理法が大きく異なるのがフレンチの特長です。
そんな多彩で奥行きのあるフランス料理の中から、日本でも人気のある南仏プロヴァンス地方の料理や、ワインで有名なブルゴーニュ地方、スイス国境に近いサヴォワ地方の料理の中から代表的なメニューを見ていきましょう。

豊富な食材を使うプロヴァンス料理

日照量が多いプロヴァンス地方では農作物がよく育ち、地中海で獲れた魚も豊富なことから、多彩な郷土料理があります。
味付けには、ニンニクやオリーブオイル、タイムやローズマリーなどのハーブ、そしてワインを使うことが多く、イタリア料理や北アフリカ料理の影響を色濃く残しているのが特長です。
代表的なメニューにプティ･ファルシーという野菜の肉詰めがあります。
トマト、ピーマン、ズッキーニに、主に子羊肉を詰めてオーブンで焼いたものです。
マルセイユの名物料理ブイヤベースは、日本でもおなじみですが、フランスでは岩場の魚を複数種類使うのが一般的です。
魚を煮たブイヨンスープにニンニク、トマト、フェンネルなどのハーブ類を入れて作ります。
フランス版おふくろの味とも呼ばれるラタトゥイユは、ナス、ピーマン、ズッキーニ、トマトをオリーヴオイルで炒め煮したもので、家庭料理の副菜として欠かせません。
その他にも、マヨネーズソースが美味しいアイオリや羊のモツ煮、塩鱈のクリームペーストなどが有名です。

ビストロで人気の郷土料理

フランスの家庭料理を代表する肉料理といえば、ブッフ・ブルギニョンというブルゴーニュ地方発祥の牛肉の赤ワイン煮込みです。
ブッフとは牛肉、ブルギニョンはブルゴーニュ風という意味で、地元の赤ワインをたっぷり使った牛肉の煮込みは、ビーフシチューを思わせるメインディッシュになっています。
現地ではマッシュポテトを添えて食べるのが一般的で、ブッフ・ブルギニョンとブルゴーニュワインの相性の良さは言うまでもありません。
スイス国境に近い山岳地帯のサヴォワでは、フォンデュ・オ・フロマージュやラクレットといった乳製品の料理が有名です。
いずれも溶かしたチーズを生ハムやじゃがいも、パンなどと一緒に食べるチーズ料理で、最近は日本の気軽なフレンチビストロでも人気のメニューとなっています。

デザートの存在とは

食後のデザート

甘いものは別腹という言葉があるように、おなかがいっぱいでもついつい食べてしまうのがデザートです。
食事最後に提供されることが多いですよね。
イタリア料理やフランス料理ならコーヒーや紅茶とともに比較的甘いデザートが提供されます。
見た目にもこだわっていて目でも楽しませてくれるものが多いです。
イタリア料理ならパンナコッタやティラミスなどで、フランス料理ならケーキやアイスが多いでしょうか。
一方和食の場合はお茶とともに季節の果物などが一般的です。
比較的甘みを抑えたデザートが提供されることが多いです。
羊羹や団子などが提供される場合もあります。
どちらも食後に食べるとさっぱりしてとても満足した気持ちになるという共通点があります。
このデザートが美味しくないと、今までの料理がどんなにおいしくてもテンションが下がってしまいます。
そういった意味ではコース料理において重要なポジションだと言えます。
そんなデザートですが、何も食後だけ食べるものではありません。

ご褒美や励ましとしてのデザート

デザート単品で楽しむこともできます。
今は、コンビニスイーツが充実しています。
ちょっと甘いものが食べたいなという時にいつでも手軽に楽しむことができます。
ちょっとした自分へのご褒美として手軽ですよね。
様々な記念日、例えば結婚記念日や誕生日はもちろん、合格祝いや進級・昇進祝いなどでも活躍します。
コンビニスイーツに限定する必要はもちろんなく、近くのケーキ屋さんや和菓子屋さんでも上記のようなときに購入したことがある人いるはずです。
それ以外にも悲し事やつらいことがあった時に自分や相手を励ますために購入することもあります。
嬉しい時でもつらい時でも不思議と食べたくのなるのがデザートです。

デザートで笑顔に

どんな場面でのデザートでもそれを口にしたときに広がるのは幸福感です。
それを得るために私たちは甘いものを口にしたくなります。
ケーキでも団子でもティラミスでもプリンでも、美味しいデザートを食べると不思議と幸せになります。
それはきっと普段はとは違う特別な気持ちを味わえるからではないでしょうか。
食後の幸福感、うれしい時の高揚感、悲しい時の励ましなどどれも笑顔になりたくて口にしています。
私たちは知らず知らずのうちにデザートで笑顔になろうと思っているのかもしれません。
そういった意味では、人生になくてはならないものなのでしょう。
誰かと喧嘩したり、気持ちが落ち込んでいるときこそ、デザートを食べてみましょう。
きっと幸せな気持ちになりますよ。

フレンチとイタリアンにはどのような違いがあるのか

原型はイタリア料理

日本でも洋食は人気となっており、特におしゃれな雰囲気が楽しめるイタリアンやフレンチのお店はデートなどでもよく利用されています。
どちらも美味しい料理が楽しめますが、実はその違いがよくわからないという人も少なくありません。
まず、フランス料理の原型はイタリア料理と言われており、長い年月をかけて少しずつ違いが生まれていきました。
イタリアンはどちらかというと素材の良さを活かしたシンプルな料理となっており、フレンチの場合はソースにこだわりを見せているという違いもあります。
炭水化物ではフレンチではパンを使うことが多いですが、イタリアンではパンも使われるものの、どちらかというとパスタが選ばれることが多くなっています。
炭水化物系ではカジュアルに食べられる洋食として知られているピザもイタリアンの代表的なメニューです。

オリーブオイルとバター

日本の料理では油分としてはサラダ油や米油などが使われますが、油脂の違いでもフレンチかイタリアンかを見分けることができます。
まず、イタリアンのほうはオリーブオイルをメインに使うことが多く、パスタなど加熱料理にはもちろん、サラダのドレッシングなどにも採用されています。
さらにイタリアンではトマトを使った調理も多いのも特徴です。
これに対してフレンチの場合はバターや生クリームなどよりコクのあるこってりとした油分を使うことが多いのが特徴的です。
調理の工程もイタリアンはどちらかというとシンプルで、フレンチはより複雑な工程で凝った料理も多くなっています。
豪華な食材が使われることも多く、フレンチではフォアグラ、エスカルゴやトリュフなども代表的な食材です。

マナーの違いを知る

美味しい料理を楽しむためには、マナーもしっかりと理解しておきたいところです。
イタリアンもフレンチもナイフやフォーク、スプーンなどが使われるのでどちらも同じように食べられるのではというイメージもあります。
イタリアンとフレンチはマナーにも大きな違いがありますので、その違いも理解しておきましょう。
まず、イタリアンではフォークを使う際はフォークの背に料理を乗せて食べますが、フレンチではそのような食べ方はしません。
さらにスープをスプーンですくう際も、イタリアンは手前から奥にスプーンを運ばせることとなりますが、フレンチは奥から手前に運ぶという風に全く逆となっています。
食べ終わったあとのフォークやナイフの置き方も、イタリアンでは縦に並べるのがマナーとなっていますが、フレンチでは3時の方向、もしくは右斜め下に柄を置くこととなります。